La Ricetta dei Lamian, noodle "tirati" a mano dello Shandong

I Lamian sono dei noodle di farina di grano e acqua che vengono lavorati a mano con energia, a partire da un’unica pagnotta dalla quale si ottengono matasse che con la forza delle mani e delle braccia vengono più volte scenograficamente sbattute contro il piano di lavoro, tirate per conferire all’impasto la massima elasticità (le consistenze sono molto importanti per il palato cinese) e tagliate solo quando viene raggiunta la lunghezza desiderata.
Si trova spiegazione di questi movimenti già in un codice della dinastia Ming del 1504!

La zona d’origine dei Lamian è Lanzhou capoluogo della provincia nordoccidentale di Gansu, ricordando inoltre che la in cinese significa tirare, mian invece sono i tagliolini ottenuti.

I primi “Lamian” entrarono nella carta di Bon Wei come specialità regionale dello Shandong, nel giugno 2015, durante EXPO, all’interno del progetto de La Grande Tradizione Gastronomica della Cucina Cinese, nato per far conoscere ai clienti la cucina regionale cinese. Si trattava di noodles fatti a mano dapprima sbollentati in acqua, e poi saltati nel wok con un trito di carne di maiale, cipollotto e una salsa di fagioli gialli, rinfrescati da una julienne di cetriolo, secondo la ricetta tradizionale della regione.

Chef Zhang Guoqing ha aggiunto a questa  4 nuove ricette di cui tre Lamian saltati (con gamberi, carne e verdura) e uno in brodo (con frutti di mare), così da creare una piccola carta di 5 specialità.
Se domandi allo chef Zhang Guoqing che ricordi ha dei suoi primi Lamian e soprattutto perché si è appassionato nel farli, molto placidamente risponde che lui viene dal sud-est, dallo Zhejiang, dove i noodle sono fatti quasi esclusivamente con la farina di riso, lì si chiamano mǐfěn (vermicelli di riso) e héfěn (tagliatelle di riso). Di ricordi sui Lamian perciò non ne ha proprio. La sua è stata dunque pura curiosità professionale per una specialità che al Nord veniva invece molto apprezzata e che lo chef crede apprezzeranno anche i milanesi nella loro pausa pranzo, spesso veloce.

RICETTA
Lamian, noodle “tirati a mano” dello Shandong
山东拉面 Ingredienti per 4 persone

Per i noodle
600 g di farina di frumento
Sale QB
500 cl di acqua

Per il condimento
1 cetriolo
2 cucchiai di olio di semi di girasole
3 hg di carne di maiale tritata
1 cipollotto
3 hg di salsa di fagioli gialli

Per completare:
Cipollotto verde

Procedimento
Mescolare la farina con acqua e sale. Impastarla e lasciarla riposare una decina di minuti.
Stenderla con il mattarello, arrotolarla su sé stessa e tagliarla (ci saranno degli scarti) per ottenere i noodle che vanno poi cotti in acqua bollente (non salata) per un paio di minuti.
Nel wok, saltare la carne nell’olio con il cipollotto, aggiungere la salsa di fagioli gialli e far cuocere 5 minuti. Condire i nooodle con la carne e una julienne sottile di cetriolo, aggiungendo – come decorazione – del cipollotto verde tagliato sottile.