Il latte fritto lo fanno in Liguria, nelle Marche si chiama crema fritta, si mangia anche in Abruzzo ed Emilia Romagna, in Piemonte fa parte della classica frittura. La ricetta pare sia arrivata con gli Arabi in Sicilia ma è diffusa in tutta la penisola.

Sul web, però, è il latte fritto cinese il più ricercato. Ma che cos’è? E soprattutto, esiste davvero? La mia ricerca comincia così – «Il “latte fritto” lo conosci? Mai mangiato?» – chiedendo ad amici e conoscenti di origine cinese, e leggendo su siti specializzati: scrivere questo articolo non è stato poi così facile.

Potremmo aprire un capitolo sulla filologia delle fake news e la loro diffusione in rete ma ci limitiamo a raccontare che cosa sia davvero il latte fritto e perché (forse) se ne parli sul web. Che è il motivo per cui stiamo scrivendo questo articolo: seguire un picco di ricerche effettuate su Google di cui non capiamo la ragione.

IL RISO CANTONESE NON ESISTE, E IL LATTE FRITTO?
Se i biscotti della fortuna sono nati a San Francisco e gli involtini primavera e il riso cantonese in Cina non esistono, il latte fritto potrebbe essere una di queste “invenzioni” nate per assecondare i gusti occidentali. Potrebbe, peccato che qui non lo si sia mai visto. Mai sentito neppure da Jada Bai, milanese, figlia di uno storico ristoratore e Coordinatrice dei corsi di lingua cinese ed eventi culturali della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina. «È la prima volta che ne sento parlare sai? Non l’ho mai mangiato… Secondo me è il risultato di un mix di culture però, non originario della Cina. Probabile sia una ricetta cinese nata dalle influenze portoghesi o inglesi approdate nei porti di Hong Kong o Macao». Su internet dopo una veloce ricerca mi diceva però che è una ricetta spagnola… Oppure può essere una ricetta di qualche minoranza etnica dell’ovest della Cina dove si usava di più il latte? O anche un’invenzione della diaspora negli Stati Uniti?

Ricercando in inglese notizie sull’invenzione del latte fritto cinese si approda proprio lì, a Hong Kong e Macao, luogo dove la pasticceria occidentale e l’uso di latte vaccino furono sdoganati e divennero parte della cultura locale. I pasteis de nata portoghesi sono diventati i popolari egg tart, il dolce tipico delle due città, e il leite frito delle Azzorre… il latte fritto che stavamo cercando.

IL LATTE FRITTO DI DALIANG
Jada con una ricerca in cinese mi suggerisce però anche altro, ossia un ricetta tradizionale di una specifica zona della provincia di Shunde, non a caso la regione limitrofa a Hong Kong, il Guangdong (ex Caton). Lì da almeno un paio di secoli i campi di riso venivano lavorati con i bufali d’acqua e il loro latte, preziosissimo, veniva usato per cucinare. Nella città di Deliang, il latte diventa una portata a sé, sottoforma di zuppa o saltato in padella come una crema pasticcera densa, con gamberi, maiale o prosciutto cinese e pinoli: il risultato assomiglia più a delle uova strapazzate che altro – modi di consumarlo che riproducono altre ricette tipiche, fatte a base di latte di soia.

Negli anni Settanta, mettendo insieme le fonti, un cuoco locale pare usò il latte per farne una crema con amido, senza uova, la lasciò raffreddare e poi tagliata a bastoncini la mise a friggere. Il risultato diventò un bastoncino con crema pasticcera calda all’interno fondente, croccante all’esterno. Da lì molto probabilmente la sua diffusione nella zona con il nome di Latte Fritto Daliang: una versione “tradizionalmente” cinese dei leite frito portoghese, diventata popolare grazie alla maggior diffusione dei latticini negli anni successivi.

POCO LATTE, E SOLO DA DA POCHI ANNI
In Cina il latte così come i dolci a base di latte e i formaggi non sono mai stati diffusi e il loro uso nasce dalla contaminazione fra tradizioni locali con ingredienti e usanze portoghesi e anglosassoni, approdati a Oriente insieme ai commercianti e ai coloni negli scorsi secoli. Solo dopo la riforma economica degli anni Ottanta si sono viste nascere le prime aziende lattiero-casearie e oggi il latte e i dolci sono diffusi, amati soprattutto dai Millennials. Il latte che si beve nel Bubble Tea e che si usa nei loro dolci però è ancora prevalentemente latte condensato o latte in polvere, cucinato in creme e gelatine dolcissime e in modi in cui i cinesi hanno adattato il latte alla loro cucina. La ricetta Made in Hong Kong di latte fritto di cui si trova più facilmente traccia prevede infatti proprio del latte condensato allungato con acqua e amido di riso, niente o poche uova, colore bianco e consistenza gelatinosa. Sembra una panna cotta più che della crema pasticciera, viene fatta raffreddare per poi essere impanata e fritta fino a renderla croccante. Oggi il latte fritto è il nuovo dolce protagonista dei panifici e pasticcerie cinesi, che si sono diffuse proprio nella regione di Hong Kong nel resto del Quandong – e insieme al resto della cucina cantonese, per il mondo.

SULLE TRACCE DEL LATTE FRITTO IN ITALIA
Non molto in Italia però, o almeno non così tanto nei ristoranti cinesi come raccontato dalle blogger online… Fra Google e social network si trova di tutto, e il latte fritto cinese lo abbiamo scovato in un ristorante di Bologna, in uno di Verona e in versione caramellara in un posto a Carrara…. Unica traccia in un ristorante di livello, al Bon Wei di Milano, che da anni porta avanti una ricerca di ricette tipiche dalle diverse regioni della Cina e in collaborazione proprio con la Fondazione Italia Cina mira a far conoscere le diverse tradizioni culinarie della loro ricchissima gastronomia. In occasione di un menù tematico lo chef Guoqing Zhang aveva servito anni fa il dessert “Cuore morbido di latte in crosta croccante 炸牛奶”, eccolo qui. Mi sa che ora con Jada andiamo a farcelo preparare: c’è sempre una prima volta.

(fonte: https://www.vanityfair.it/vanityfood/mangiar-bene/2021/02/25/latte-fritto-cinese)