Dal 24/01 al 9/02 il Menu del Capodanno Cinese 2020 - Anno del Topo
Il ristorante Bon Wei come da tradizione, festeggia l’ingresso nell’anno del TOPO con un MENU DEGUSTAZIONE dello chef Zhang Guoqing, un menu che guarda la CINA CONTEMPORANEA in abbinamento ai vini di Cuzziol GrandiVini.
Quest’anno nella notte tra il 24 e il 25 gennaio 2020 secondo l’oroscopo cinese si entra ufficialmente nell’anno del Topo: un segno zodiacale che rappresenta la saggezza, l’essere scaltri e un pò calcolatori, quasi ingegneri. Chi nasce sotto questo animale (che è il primo dello Zodiaco cinese, perché secondo la leggenda davanti al Buddha, poco prima della sua morte, si erano presentati topo, bue, tigre, coniglio, drago, serpente, cavallo, capra, scimmia, gallo, cane e maiale, proprio in questo ordine) è un grande comunicatore, intelligente e molto furbo, si racconta infatti che il topo riuscì ad arrivare per primo davanti a Buddha saltando sulla schiena del bue.
Chiamata anche Festa di Primavera o Capodanno Lunare, il CAPODANNO CINESE è tra le festività più sentite del paese. Dipendendo dal calendario lunare, la sua data è variabile: a partire da quel momento, le festività durano per quindici giorni, concludendosi con la tradizionale Festa delle Lanterne. Bon Wei (bon dal francese buono, e wei dal cinese gusto), sinonimo di buon gusto, cultura ed eleganza della Cina contemporanea, anche quest’anno ha voluto celebrare il Capodanno Cinese 2020 con un MENU DEGUSTAZIONE di 10 portate creato dallo chef Zhang Guoqing in abbinamento ad una selezione di champagne e vini di Cuzziol GrandiVini.
Per la prima volta dopo diversi anni (Bon Wei ha aperto nel 2010), chef Zhang Guoqing (nato nel 1957 sotto il segno del Gallo), reduce da un viaggio di aggiornamento nel proprio paese, ha voluto un MENU lontano dalla tradizione più classica (quella dei Niángāo, gli gnocchi di riso di Capodanno o delle Tāngyuán, le Polpette dolci di riso), spostando lo sguardo sulla Cina contemporanea.
“In Cina oggi – spiega chef Zhang – al ristorante si mangia diversamente. I piatti della tradizione restano ma solo tra le mura casalinghe o in trattoria; quando si esce ad un certo livello le ricette spaziano tra gli ingredienti, prediligendo materie prime pregiate anche di altri paesi, come tartufo e foie gras, qui ulteriormente impreziosite dall’abbinamento con grandi vini”.
Dopo aver dimostrato che la cucina Cinese poteva essere anche “alta”, e poi che non era unica ovvero cantonese, ma una poliedrica cucina regionale, la nuova sfida di Bon Wei è far apprezzare la Cina contemporanea, che ovviamente è quella di chef Zhang Guoqing.
Il suo menu degustazione per l’anno del Topo (in cinese Shu) esce dunque dagli schemi noti, senza per questo dimenticare le leggende del passato: si apre infatti con la Zuppa di Sabbia Dorata, una corroborante zuppa con bisque di abalone e tuorlo d’uovo d’anatra salato, che nasconde nel suo denso brodo di carne uno shao long pao ripieno di granchio.
La segue la Cernia Gialla, salsa d’ostrica e ba lung gua, un morbido nido appoggiato su zucchina cinese e chips di loto, dal gusto delicatamente raffinato, e il cucchiaio di Shao Mai nero con capasanta e Xing Bao Gu, dove il dim sum a vapore è adagiato su una salsa di funghi Xing Bao Gu, pepe e zenzero.
A concludere la prima serie di portate – abbinate alle bollicine dello Champagne Bruno Paillard Cuvée 72 – il raffinato Huang La King Crab, ovvero il Granchio Reale “giallo piccante”, le cui chele stufate vengono impreziosite da peperoncino, cipollotto, crema d’uovo e qualche aromatica bacca di pepe di Sichuan.
Morbida pausa tra sapori più decisi sono i Lamian nello stile dello Zhejiang: noodle di farina “tirati a mano” conditi con veli di merluzzo carbonaro, che nella tradizione casalinga erano filetti di pesce persico battuti con una bottiglia, infarinati e dorati in padella. Poi c’è il riso, immancabile presenza di un pasto cinese: lo chef lo ha reso sontuoso, arricchendolo con carne di maiale glassata a miele, crunch di carne di maiale essiccata e dadini di foie gras. Riso e Foie gras è proprio l’emblema della Cina Contemporanea pensata da chef Zhang. E ancora il Fior di Abalone, mollusco pregiatissimo e meno noto alle nostre latitudini, la cui polpa carnosa stufata almeno 18 ore ben si accompagna al gusto invernale del broccolo. Con queste tre portate l’abbinamento suggerito è con Doro Princic – Pinot Bianco Collio – 2018
L’ultima coppia di portate in degustazione, abbinata al Pinor Noir L’Emerico di Ottin 2016 è rappresentata da una ricetta casalinga rivisitata e da una elegante sorpresa. Prima Il pollo del mercante di Canton che è infatti un piatto di cucina quotidiana, un pollo cantonese cotto al forno, tagliato con arte e maestria e accompagnato da una salsa di arachidi e olio piccante; poi la Steamed Chinese Oyster, un’ostrica al vapore con limone, soia nera e peperoncino che chiosa con personalità e una leggera piccantezza questo intrigante caleidoscopio di sapori e profumi.
Se il ROSSO resta il colore della tradizione (l’origine di questa festa risale ad un’antica leggenda che racconta di un mostro, Nian, che era solito uscire dalla sua tana una sola volta all’anno per mangiare esseri umani: unico modo per salvarsi era spaventarlo con rumori forte e il colore rosso, di cui aveva terrore. Ecco perché ancora oggi le feste per il Capodanno sono accompagnate da canti, urla, fuochi d’artificio e dall’uso del colore rosso), questo è stato riservato al dessert: una golosa monoporzione di cioccolato fondente e gianduia con un gelée di ciliegia e amarena battezzata Hong Lao Shu: “Il Topo Rosso”, studiata dalla nuova pasticciera di Bon Wei, Sonia Latorre Ruiz.
Ad augurare agli ospiti un 2020 ricco e fortunato, resterà una scatolina rossa che contiene una pralina di cioccolato che reca inciso l’ideogramma del Topo.
Capodanno Cinese 2020 – Anno del Topo
24 gennaio – 9 febbraio 2020
Chef Zhang Guoqing
Menu in abbinamento ai vini di CuzziolGrandiVini
Tè Verde Bio LONG JING “Puits du Dragon”
Zuppa di Sabbia Dorata
Brodo di carne, tuorlo d’uovo d’anatra salato, bisque di abalone e shao long bao di polpa di granchio
Cernia gialla, salsa d’ostrica e ba lun gua
Nido di cernia gialla, zucchina cinese e chips di fior di loto
Shao-Mai Nero di Capasanta e Xing Bao Gu
Shao-Mai al cucchiaio, salsa di funghi Xing Bao Gu, zenzero e pepe nero
Huang La King Crab
King Crab stufato, peperoncino, cipollotto e crema d’uovo
Lamian nello stile dello Zhejiang
Noodle “tirati a mano”, veli di merluzzo carbonaro, sedano e funghi shitake
Riso e foie gras
Riso orientale saltato nel wok, uova, maiale glassato al miele,
crunch di maiale, foie gras ed erba cipollina
Fior di abalone
Abalone stufato e broccoli
Il pollo del mercante di Canton
Pollo cantonese al forno, salsa di arachidi e olio piccante
Steamed chinese oyster
Ostrica al vapore, limone, soia nera e peperoncino
Tè Pu-ehr
Hong Lao Shu – Dessert by Sonia Latorre Ruiz
“Il topo rosso”: mousse al cioccolato fondente, chiboust alla gianduia, gelée di ciliegia e amarena,
biscuit al cacao e croccantini di cioccolato fondente
Champagne Bruno Paillard Cuvée 72
Doro Princic – Pinot Bianco Collio – 2018
Ottin – Pinot Noir L’Emerico – 2016
Menu con abbinamento vini (acqua e caffè inclusi): euro 150
Menu vini esclusi (acqua e caffè inclusi): euro 120