Una linea di whisky pregiati (4 inglesi e 1 scozzese) in edizione limitata serviti a fine pasto da Bon Wei ma anche proposti ad altri locali scelti

18 Maggio 2024.
Nel 2016, Zhang Le, titolare del ristorante di alta cucina regionale cinese Bon Wei, appassionato collezionista e bevitore di whisky, oltre che sommelier Fisar, selezionava nello Yorkshire la sua prima botte del pregiato distillato che avrebbe aperto, una volta imbottigliato come Filey Bay – Yorkshire Single Malt Whisky – Single cask “Bon Wei Selection”, in occasione del 12° compleanno del suo locale, nel novembre 2022. Una botte di Sherry Pedro Ximénez (cask #294), da cui dopo 5 anni di invecchiamento (casking nel marzo 2017), nell’aprile 2022 sono state ricavate 305 bottiglie.

Proposto come chiusura del pasto dopo o in alternativa ai dessert secondo un’usanza sempre più in voga nella Cina contemporanea, questo raro whisky veniva e viene tutt’ora proposto (ultime bottiglie) su un piccolo vassoio di legno, servito in un tumbler apposito, insieme ad acqua, ghiaccio e un cioccolatino fondente. Un whisky ricco e leggermente fruttato, con note di cioccolato fondente, caramelle e frutta secca.

Filey Bay, la distilleria scelta da Zhang Le, si trova nello Yorkshire nel nord dell’Inghilterra, ed è la prima distilleria della regione dedicata ai single malt whisky: la sua filosofia è quella del field-to-bottle, secondo tradizione.
Orzo ed acqua della famiglia Mellor, sono gli ingredienti principali per ogni bottiglia di Filey Bay Single Malt Whisky, nessun processo di filtratura a freddo, mantenendo così il colore naturale ed il profumo inebriante di frutta matura, appassita e cioccolato fondente.

A questa botte ne sono seguite altre tre, sempre selezionate nello Yorkshire e con casking nel 2017 e 2018, presso Filey Bay, mentre un’ultima è stata invece scelta in Scozia nella distilleria Caol Ila. Se la prima è stata battezzata “Bon Wei Selection”, dedicata al ristorante di proprietà, le successive sono diventate “Zhang Le Selection”, perché rappresentano proprio l’identità del loro proprietario/selezionatore.

La botte di Madeira (cask #719) ha generato 302 bottiglie di un whisky fruttato e complesso, con note di torta d’arancio, caramello e frutti con nocciolo (albicocca, ciliegia, pesca e mandorla).

Dalla botte di Oloroso Sherry (cask #847) sono state ricavate 297 bottiglie, dal gusto ricco e speziato, con note di cioccolato, dolci alla frutta, caramelle e rovere tostato.

La botte di Bourbon (cask #341) ha regalato 234 bottiglie di un distillato leggero e fruttato, con note di favo di miele, dolci al limone e caramello.

Dallo Yorkshire Zhang Le si è spostato in Scozia, nella distilleria Caol Ila, dalla cui botte di Bourbon sono state imbottigliate 361 bottiglie.

La distilleria Caol Ila ha sede sull’isola d’Islay, vicino a Port Askaig nell’angolo nord-est dell’isola; il suo nome in gaelico significa “Sound of Islay”, che è il nome dello stretto tratto di mare dove si affaccia la distilleria e che separa Islay dall’isola di Jura. I suoi whisky sono apprezzati per le preziose fini note affumicate. Nello specifico questo whisky al naso sprigiona aromi di zucchero di canna che poi danno spazio alla torba; in bocca è ricco e affumicato, con note di erbe officinali, goudron e camino spento.

La scelta di investire in un progetto whisky, invece di aprire ad esempio un secondo locale, è stata dettata da due elementi, racconta Zhang Le: “Il whisky mi è sempre piaciuto, sono un appassionato bevitore e un discreto conoscitore di questo distillato, che mi piace proporre a fine pasto. Per cultura noi cinesi non siamo amanti del dolce, e negli ultimi tempi quella di bere whisky a chiusura del pasto è diventata un’abitudine costante in Asia. Mi piaceva l’idea di poter proporre la mia selezione personale ai miei ospiti, qualcosa di unico che rappresentasse me e Bon Wei. In secondo luogo, la rarità di queste bottiglie (sono whisky da singole botti quindi in quantità necessariamente limitata) mi ha permesso di poterle proporre in vendita ad altri locali, selezionandoli a mia volta per interesse e target. E parliamo di locali a Milano, ma anche situati all’estero”.

Il percorso di ricerca sul vino di Bon Wei

Il ristorante Bon Wei sin dall’apertura si è fatto riconoscere per la qualità della carta dei vini e per l’attenzione negli abbinamenti con le sue specialità di cucina.
Se la primissima carta è stata costruita con la consulenza di un sommelier italiano che ha preferito privilegiare etichette note, con un taglio più commerciale, l’arrivo di Zhang Le (figlio dello chef) nel febbraio 2013, sommelier Fisar e appassionato di vini, ha visto l’ingresso in carta di etichette più ricercate, capaci di reggere i sapori della cucina asiatica (dal dolce all’aspro al piccante), ragionando su abbinamenti non soltanto al singolo piatto ma all’intero pasto.
A fine pasto invece, la cultura cinese – che non è “dolce” – lascia lo spazio alle grappe, al Baijiu e al whisky.

La ricerca da Bon Wei (che, va ricordato, in cucina è filologica e rispettosa della tradizione) è continua, e la carta dei vini sempre in evoluzione così come lo sono i piatti: con la creazione della carta di specialità regionali della Badacaixi (le 8 regioni gastronomiche di Cina) la ricerca delle etichette si è sempre più allontanata da scelte scontate, per privilegiare la nicchia, il territorio e il piccolo produttore da scoprire.
Parallelamente è presente una piccola selezione di vini italiani e stranieri (da Chateau Pétrus al Domaine de la Romanée-Conti, dal Masseto al Grange Penfolds), fata con quei grandi nomi che non mancherebbero mai in un ristorante di lusso in Cina.

Oggi Bon Wei ha una carta di circa 300 etichette (70% italiane e 30 % estere, dalla Francia a Israele, dall’Australia al Sud Africa al Cile) che include anche un raro vino cinese, con prezzi dai 25 ai 12.000 euro.
Per favorire gli abbinamenti specifici, al calice sono poi sempre disponibili 1 Prosecco, 2 Franciacorta, 2 Champagne, 3 bianchi e 3 rossi.